Quelle cuisson pour préserver les aliments ?

Quelle cuisson pour préserver les aliments ?

Cuire permet une meilleure digestion et une élimination des bactéries pathogènes, responsables de certains troubles. Mais qu’en est-il des micronutriments, vitamines, minéraux, oligo éléments ?

Je te dis tout sur les modes de cuisson pour cuisiner comme un chef…enfin presque !

A LA VAPEUR

Mon chouchou !!! Cette cuisson garantit la préservation de quasiment tous les minéraux et vitamines. Les vitamines sensibles à la chaleur comme les vitamines C, B1 et B9 sont épargnées grâce au rapport temps de cuisson / température idéal.

Comme l’aliment cuit dans la vapeur, il n’y a pas de dispersion dans une matière grasse ou dans de l’eau.

Exemples :

  • la carotte conserve 90% de sa vitamine E, 70% de ses vitamines C et K
  • la patate garde 83% de sa vitamine C, 76% de sa vitamine K et 6% de sa vitamine E
  • le brocoli voit ses taux de vitamine C, E et bêtacarotène augmenter par rapport à sa forme crue.

Toutes les cuissons vapeur ne se valent pas car certains cuit vapeurs ont un couvercle plat, ce qui fait retomber l’eau de condensation sur les aliments, les brûlent et entrainent une destruction des vitamines et nutriments.

Si tu optes pour ta marmite, elle est souvent trop basse et t’oblige à rajouter de l’eau en cours de cuisson, ce qui altère la conservation des vitamines.

Enfin, beaucoup de cuit vapeurs à étages ne conviennent pas car les toxines des aliments du haut retombent sur les aliments de l’étage inférieur…

Mais alors quel est le meilleur auto cuiseur ?

Le vitaliseur de Marion (en photo juste au-dessus) remporte la palme d’or de tous les auto cuiseurs vapeur ! Tous les détails ici de cet indispensable !

Il y a une offre, valable jusqu’au 31 mars 2022 sur l’achat d’un vitaliseur de Marion en passant par le laboratoire COPMED. Tu peux bénéficier de 10 à 20% de réduction grâce au code COPMED. Je crois que je vais craquer….


EN PAPILLOTTE

Comme avec la cuisson à la vapeur et à l’étouffée, l’essentiel des vitamines et des minéraux est préservé car l’aliment cuit dans son eau de constitution.

Préfère du papier sulfurisé que du papier aluminium qui libère des toxiques.

Tu peux cuire le poisson, les légumes, les fruits. Lâche-toi sur les épices et les aromates qui révéreront toutes leurs saveurs avec cette cuisson !

Ici, la liste des légumes de février puisque je t’écris cet article ce mois-ci…


AU WOK ET A LA POÊLE

La consigne à respecter sera de faire en sorte que tes légumes restent croquants ! Ils doivent être saisis pour conserver leurs nutriments sinon : ciao les vitamines et minéraux !

C’est une cuisson rapide donc les aliments ont peu de temps pour perdre leurs vitamines. Coupe les en morceaux et remue les durant toute la cuisson sans t’arrêter. Pas mal pour les légumes mais également pour les viandes et poissons.

Exemples :

  • les poivrons perdent seulement 24% de leur vitamine C
  • la viande de porc 30% de sa vitamine B1

A L’EAU

Bon et bien, il ne restera presque plus rien une fois tes aliments cuits dans l’eau bouillante car elle fait fuir les vitamines hydrosolubles, les minéraux et les vitamines sensibles à la chaleur.

Exemples :

  • le brocolis perd 48% de sa vitamine C et 11% de son bêtacarotène.
  • la carotte ne garde que 55% de sa vitamine C
  • la patate ne contient plus que 50% de sa vitamine C et 71% de sa vitamine E.

Cuire al dente en vérifiant la cuisson très souvent. Cuire les céréales par absorption : ajuster la quantité d’eau à celle des céréales : 1 à 3 volumes d’eau pour 1 volume de céréales.

Elle reste une cuisson intéressante pour les céréales, les légumineuses et les poissons au court bouillon.

Ici un article qui t’aidera à bien choisir tes céréales.


AU FOUR

Aïe Aïe Aïe !!!! Après un passage au four, il ne reste malheureusement pas grand chose car son grand volume assèche et détruit une grande partie des micronutriments…

La cuisson est longue, la température élevée bien souvent… ce qui contribue encore à détruire les vitamines et minéraux.

Tu peux, afin d’éviter la déperdition des micronutriments :

  • opter pour un plat fermé
  • limiter le temps de cuisson à basse température (parfait pour les viande et poissons)

Je l’utilise essentiellement pour les grosses viandes type poulet fermier, rôti de boeuf, poissons entiers et pâtisserie of course !


AU MICRO-ONDE

Je n’aurai qu’une seule chose à te dire : garde le micro-onde pour réchauffer tes aliments en dernier recours plutôt qu’à leur cuisson évidement ! Le résultat gustatif reste très moyen.

Je ne m’étendrai pas plus sur le sujet…. Il ne s’agit pas ici de la meilleure cuisson pour préserver les aliments.


AU BARBUCUE ET À LA PLANCHA

Le problème avec le barbecue c’est qu’il participe à la formation de composés toxiques (réaction de Maillard) qui altère. les aliments en les rendant cancérigènes. Ce n’est donc pas rien !

Tout va dépendre de ton temps de cuisson car la présence d’oxygène + une température très élevée détruisent en grande partie mes vitamines les plus fragiles.

Préfère donc la plancha au barbecue pour éviter le contact des aliments avec la flamme.

BON PLAN : pour réduire la formation de composés toxiques à 90% tu peux faire mariner tes aliments durant 30mn dans un mélange d’huile d’olive + citron + épices antioxydantes !


Quelles matières grasses pour cuire ?

Ce qu’il faut savoir c’est que plus une graisse est solide à température ambiante comme le beurre par exemple, mieux elle supporte la cuisson et génère peu de toxiques mais les graisses solides sont moins bonnes pour ta santé ! Le mieux est de les ajouter après la cuisson !!!

A ne jamais utiliser en cuisson ….

Les huiles riches en oméga 3 qui s’oxydent très rapidement :

  • huile de colza
  • lin
  • noix
  • chanvre
  • camomille
  • germe de blé…

Est toléré…

le beurre mais pas au-delà de 120 à 140 degrés ou alors clarifier : le fameux ghee qui reste très stable.

Feu vert sur…

  • La meilleure huile au monde pour moi, l’huile d’olive (ben évidement je suis italienne, je ne pouvais pas en nommer une autre !).
  • La graisse de canard (oui j’ai du sang du Gers également…) mais alors tout doux sur les quantité !
  • L’huile de coco
  • L’huile de tournesol mais attention, elle reste pro inflammatoire….

Alors tu vas opter pour quelle cuisson pour préserver les aliments ?


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